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Spiedo bresciano, i segreti della ricetta originale

Spiedo bresciano, i segreti della ricetta originale
2
Ago

Lo spiedo bresciano è forse il piatto più tipico, o almeno quello più rappresentativo di tutta la tradizione enogastronomica bresciana. Ma perché lo spiedo è diventato l’emblema della nostra cucina tipica?

Non è solo il piatto tipico della cucina tipica bresciana, ma quella dello spiedo è un’arte che si tramanda di generazione in generazione. Sempre a tavola…

 

Tu lo hai mai assaggiato lo spiedo bresciano? Non si tratta di uno spiedo qualsiasi ma di un’arte che si tramanda di generazione in generazione. Un’arte antica che affonda le sue radici nella storia bresciana e che oggi più che mai merita d’essere rivalutato.

 

Proprio così: perché non è difficile trovare trattorie a Brescia e dintorni che scrivono sulle proprie lavagne o annoverano nei propri menu lo spiedo bresciano tra le pietanze che servono. Ma quanti di questi locali lo cucinano secondo la tradizione? Quanti conoscono e rispettano la ricetta originale dello spiedo bresciano?

 

Ti dico subito una cosa: la ricetta dello spiedo bresciano non è un segreto. Non ci sono ingredienti segreti come nella Coca Cola, tanto per intenderci. Lo so che il paragone è azzardato. E certo lo spiedo non si può accompagnare a qualche bibita zuccherata, non facciamo scherzi. Lo spiedo bresciano va innaffiato con un buon rosso genuino in grado di esaltare il sapore deciso di una pietanza unica e davvero gustosa.

 

Ma quello che voglio che voglio dire è che la ricetta è nota. Anzi è un patrimonio della nostra cultura enogastronomica.

 

Ma lo spiedo bresciano originale, ovvero quello preparato nel rispetto  della ricetta più antica prevede l’utilizzo solo di carne di animali da cacciagione e da cortile.

Questa è la prima, grande differenza che marca il confine tra lo spiedo bresciano e altri tipi di spiedo diffusi su tutto il territorio regionale e nazionale. In quello bresciano non ci sono verdure, solo carni. Certo, la ricetta può variare in base alla zona e alla tradizione di ogni famiglia, non dobbiamo dimenticare che lo spiedo bresciano è diffuso anche nelle province di Bergamo, Mantova e Cremona.

Le varianti locali non mancano e costituiscono senz’altro un arricchimento dal punto di vista culturale per chi, come me (come noi) ama la cucina tradizionale. Ogni variante è gustosa, ma nella sua ricetta tradizionale, lo spiedo bresciano è costituita da pezzi di carne di animali come pollo, maiale, coniglio, uccellini infilzati su lunghi spiedi cotti a fuoco molto lento.

 

Un viaggio nel tempo

La cottura, o meglio spiedatura, è un passaggio estremamente importante per tutti coloro che vogliono gustare il vero ‘spiet’ (spiedo in dialetto bresciano). Ci vuole tempo, pazienza. Già, come molte altre pietanze antiche, anche il nostro spiedo richiede tempo per una cottura ideale. I ritmi frenetici della vita moderna ci portano spesso a dimenticare che quello del pasto è un momento di festa, di gioia.

 

Eppure dobbiamo recuperare questo spirito se vogliamo godere appieno di una tradizione enogastronomica (e non mi riferisco solo a quella bresciana ma alle centinaia di varianti che fanno dell’Italia il posto migliore dove sedersi a tavola).

Immaginati la vita qui nelle nostre campagne bresciane agli inizi del novecento e anche prima. Quando allevamento, caccia e agricoltura rappresentavano un lavoro e una fonte di sostentamento per la maggior parte delle famiglie.

 

Chiudi gli occhi e immagina una domenica a pranzo. Un momento di festa nel quale le donne di casa si mettevano presto in cucina e usavano la tovaglia migliore. Immagina tante persone sedute in allegria in un cortile d’estate o in un ampio salone, scaldate da un ampio camino d’inverno.

Ti sei immerso in questo clima? E’ fantastico, non trovi? E allora capisci bene che lo spiedo bresciano rappresenta molto più di una pietanza, ma è il simbolo delle domeniche di festa, un momento di allegria da condividere con amici e parenti, per festeggiare una uscita a caccia particolarmente fortunata.

 

Prenditela con calma, perché per cucinare lo spiedo bresciano secondo la sua preparazione originale servono 4 ore. Almeno 4 ore, a volte anche di più.

 

Durante la cottura lo spiedo dev’essere bagnato e condito da un misto di burro fuso, grasso e sale. Questo condimento deve essere costantemente riportato dalla leccarda di raccolta posta sul lato inferiore del forno a quella forata posta sulla sommità, di modo che possa posarsi sgocciolando sugli spiedi in cottura.

 

Spiedo bresciano, ricetta a denominazione comunale

Pensa che oggi la ricetta originale dello spiedo bresciano è davvero un patrimonio culturale, tant’è che dal 2011 è stata riconosciuta la tipicità della ricetta a Denominazione Comunale (De.Co). La ricetto dello spiedo bresciano di Serle e Gussago  è stata riconosciuta ufficialmente e per questo è stata protetta anche dalle falsificazioni.

 

Ma come avviene la spiedatura? Per prima cosa i pezzi di carne devono essere infilzati su lunghi spiedi (‘bracol’ in dialetto bresciano) alternandoli uno ad uno ed e mettendo anche qualche foglia di salvia tra un pezzo di carne e l’altro.

 

E’ un momento importante nella nascita del nostro spiedo bresciano perché nulla è lasciato al caso, nemmeno la sequenza con cui si posizionano i pezzi di carne sui bracol.

Proprio così: c’è perfino una sequenza prevista dalla ricetta dello spiedo bresciano ed è questa: costine di maiale, pollo, lonza, coniglio, uccello. Le patate vengono posizionate all’inizio ed alla fine di ogni bracol. Dopo averlo riempito gli spiedi vengono montati su una struttura che li mantiene posizionati a intorno ad un perno centrale che servirà per farli ruotare costantemente in fase di cottura.

 

Oggi ci sono gli strumenti che ci permettono di ruotare automaticamente gli spiedi, ma immaginati una volta, quando questa operazione doveva essere fatta a mano, per 4 o 6 ore…

 

Ma quando  è pronto?

Come ti dicevo, porta pazienza e gustati il tempo a tua disposizione perché per preparare uno spiedo bresciano perfetto ci vogliono più di 4 ore. Come capire quando è pronto? Naturalmente, assaggiare è sempre il modo migliore, sappi che la carne dev’essere croccante fuori ma morbida all’interno.

 

Un consiglio importante che voglio darti è quello di non pressare mai le prese, ma solamente appoggiarle l’una all’altra, per non rischiare che la cottura non sia uniforme.

 

Quando manca circa mezz’ora al termine della cottura, smetti di bagnare lo spiedo con il burro depositato sulla leccarda per lasciarlo asciugare un po’ e quando avrà assunto quel colore rossiccio e il suo inconfondibile profumo avrà riempito la stanza, allora il tuo spiedo bresciano sarà pronto.

 

E per finire…

 

Interessante la ricetta originale dello spiedo bresciano, vero? Certo per cucinarlo a casa tua dovrai alzarti presto e avrai di fronte una mattinata di lavoro (ma anche di soddisfazione).

Come posso aiutarti? Beh, posso invitarti a gustare lo spiedo bresciano originale venendo alla Commedia delle pentole.

 

Quello che cuciniamo è lo spiedo originale ed è buonissimo. Ma non basta, da noi troverai anche quell’inconfondibile clima che c’è solo nelle vere trattorie bresciane. Quell’atmosfera che ti fa sentire a casa.

A proposito, se vuoi ti darò anche qualche consiglio in più su come cucinare uno spiedo bresciano a regola d’arte, così se vorrai potrai cimentarti anche a casa tua.

 

Non dimenticare una bottiglia di rosso, tanta passione e tanto rispetto per le tradizione: il modo migliore per conoscere lo spiedo bresciano è sempre quello di assaggiarlo. Buon appetito!

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